Archivo mensual: julio 2012

Berlinas de chocolate rellenas al estilo American Donuts ™

Estos Donuts ™ los dejaron de fabricar hace tiempo pero estaban muy buenos, la receta está directamente derivada de la de los xuxos.

Ingredientes:

Masa:

175 gr. de masa madre.

500 gr. de harina de fuerza.

50 gr. de azúcar.

25 gr. de levadura de panadero.

100 gr. de mantequilla.

2 huevos

2 yemas

1 cucharadita de azúcar vainillado.

75 ml. de leche.

5 gr. de sal.

Azúcar para rebozar.

Aceite de girasol para freír.

Crema pastelera fluida:

1 litro de leche

300 gr. de azúcar

1 vainilla

4 yemas

40 gr. de maicena

Cobertura:

1 tableta de chocolate con leche

1 cucharadita de aceite de girasol

Elaboración:

Hacer la crema poniendo la leche a hervir con la vainilla, reservar medio vaso de leche fría. Una vez rompa el hervor tapar y apagar el fuego. Dejar infusionar unos 15 minutos. En la leche fría disolver la maicena y las yemas. Añadir el azúcar a la leche y volver a levantar, cuando comience a hervir añadir la mezcla que tenemos preparada y con una varilla remover hasta que rompa de nuevo el hervor. Apartar, retirar la vainilla y dejar enfriar tapada con papel film transparente hasta que le demos uso.

Para hacer la masa, poner todos los ingredientes en un cuenco y amasar muy bien unos 15 minutos, resultando una masa lisa y un poco pegajosa. Taparla y guardarla en la nevera por espacio de 8 horas, en este tiempo hará una fermentación muy lenta. Transcurrido ese tiempo, sacar del recipiente y amasar solo un poco para quitar el aire. Hacer unas bolas de unos 60 gramos, luego las aplastaremos formando unas tortas. Para facilitar esta tarea nos humedeceremos las manos con un poco de aceite de girasol. Ponerlas en una bandeja con papel de hornear para que no se peguen, tapar con un paño y dejar que doblen su volumen, el tiempo necesario dependerá de la temperatura ambiente.

Ya fermentadas, freír en aceite de girasol no muy caliente (unos 140ºC) para que no se queden crudas y tengan un bonito color dorado. Dejar enfriar sobre papel absorbente.

Ahora con la ayuda de una boquilla adecuada rellenar por la base las berlinas con la crema.

Dejar enfriar en la nevera. Luego poner a fundir el chocolate con el aceite en un recipiente en el microondas, calentándolo solo lo necesario para que se funda. Rebozar por la superficie las berlinas y volver a dejarla enfriar.

Nota:

La masa madre se hace apartando un poco de la  masa para la siguiente vez dejándola fermentar tapada de un día para otro, si es la primera vez la haremos mezclando 100 gramos de harina con 60 gramos de agua y diez de levadura de panadero, se pone en un recipiente y se tapa. Hay que dejarlo unas 12 horas en la nevera.

La masa madre se puede congelar perfectamente.

Anuncios

7 comentarios

Archivado bajo Pastelería industrial

Crema de avellanas al estilo Nocilla ™ blanca

 

 

 

Ingredientes para 500 gr. aprox:

280 gr. de azúcar

130 gr. de aceite de girasol

80 gr. de leche en polvo

40 gr. de avellanas

1 cucharadita de azúcar avainillado

Elaboración:

Para hacerla necesitamos una batidora que pulverice perfectamente, tipo Thermomix  ™

Ponemos primero en el vaso de la batidora el azúcar, la pulverizamos hasta convertirla en polvo, luego añadiremos la leche en polvo y las avellanas. Seguimos pulverizando hasta conseguir un finísimo polvo. Por último añadir el aceite y terminar dejando triturar un minuto más. Verter en un tarro y tapar hasta el momento de su uso.

Es muy importante pesar muy bien el aceite, si nos pasamos tan solo 10 gramos quedará muy líquida y si nos quedamos cortos será demasiado espesa.

Recomiendo retirar todas las cascarillas a las avellanas para que no nos manche la crema.

9 comentarios

Archivado bajo Pastelería industrial

Crema de cacao con avellanas al estilo Nocilla ™

 

Podemos encontrar muchas recetas en internet de la crema de cacao con avellanas, yo también tenia la mía propia, pero esta que hoy os presento es sin duda la más fiel a la original.

 

Ingredientes para 500 gr. aprox:

280 gr. de azúcar

110 gr. de aceite de girasol

60 gr. de leche en polvo

30 gr. de cacao puro.

40 gr. de avellanas

1 cucharadita de azúcar avainillado

 

Elaboración:

Para hacerla necesitamos una batidora que pulverice perfectamente, tipo Thermomix  ™

Ponemos primero en el vaso de la batidora el azúcar, la pulverizamos hasta convertirla en polvo, luego añadiremos la leche en polvo, las avellanas y el cacao. Seguimos pulverizando hasta conseguir un finísimo polvo. En estos momentos ya olerá a crema de cacao con avellanas. Por último añadir el aceite y terminar dejando triturar un minuto más. Verter en un tarro y tapar hasta el momento de su uso.

Es muy importante pesar muy bien el aceite, si nos pasamos tan solo 10 gramos quedará muy líquida y si nos quedamos cortos será demasiado espesa.

10 comentarios

Archivado bajo Pastelería industrial

Piononos de Santa Fe

 

Ingredientes para 42 unidades:

Bizcocho:

12 huevos.

300 gr. azúcar.

150 gr. de harina.

150 gr. de maicena.

80 gr. de leche.

 

Almíbar:

700 gr. de azúcar.

700 gr. de agua.

2 copas de ron.

 

Crema pastelera:

1 litro de leche.

1 litro de agua.

200 gr. de harina.

450 gr. de azúcar.

8 yemas.

1 palo de canela.

1 piel de limón.

200 gr. de mantequilla.

 

Elaboración:

Empezaremos preparando primero la crema y el almíbar para que se vayan enfriando mientras hacemos el bizcocho.

Hervir la leche y el agua  con la canela y la piel de limón, reservando unos 100 cc. de leche fría.

Cuando rompa el hervor, apagar el fuego y tapar el recipiente para obtener la infusión.

En un perol, mezclar con varilla, la harina y el azúcar en seco, luego añadir la yemas y la leche fría y mezclar todo hasta homogenizar.

Añadir la leche de la infusión, colada y templada y mezclar todo. Llevar este batido al fuego y sin parar de mover, cocer hasta que espese. Apartar y agregar la mantequilla cortada en daditos, batiendo enérgicamente con una varilla. Dejar enfriar tapando el perol con papel film en contacto para que no forme costra.

Para hacer el almíbar poner a hervir todos los ingredientes, y cuando hierva durante unos minutos, apartar del fuego y dejar enfriar.

Precalentar el horno a 250ºC, temperatura necesaria para que el bizcocho quede húmedo y flexible.

Para hacer el bizcocho pondremos las yemas en un perol con el azúcar, las batiremos intensamente hasta que estén bien montadas (mejor si tenemos una batidora de varillas), luego añadiremos la leche, y por último, con movimientos envolventes añadiremos la harina mezclada con la maicena. Montamos las claras a punto de nieve y las mezclamos con el batido con mucho cuidado de que no se bajen.

Extenderemos, en placas de horno con papel de hornear, el batido dejándolo de un centímetro de grosor aproximadamente (Con estas medidas he podido cubrir tres placas de un horno de 90 cm).

Horneamos unos minutos hasta que esté dorado y cocido al tacto. Sacamos y dejamos templar. Despegamos del papel, pasamos el rodillo para compactarlo un poco y cortamos a la mitad para que no nos salgan demasiado grandes. Extendemos crema pastelera por la cara dorada del bizcocho y enrollamos, apretando con el mismo papel de hornear que hemos usado antes. Dejamos reposar en la nevera hasta que la crema esté completamente fría. Os recomiendo de un día para otro. Si no están bien frías os costara mucho manipularlas y se os romperán.

Retiramos el papel y cortamos en cilindros de unos 4 centímetros. Cuando estén todos cortados, los sumergimos, de uno en uno, en el almíbar, luego los depositaremos en una bandeja todos juntos y espolvoreamos con canela molida. Con una manga ponemos un rosetón de crema a cada uno. Luego cubrimos abundantemente con azúcar y quemamos con el hierro o con un soplete de cocina. Colocamos en cápsulas, enfriamos de nuevo y ya se pueden servir.

Nota:

Elaborando la mitad de los ingredientes, os saldrán unas 20 unidades.

11 comentarios

Archivado bajo Recetas industriales tradicionales

Tortas de aceite al estilo Ines Rosales Tm

Masa:

500 grs. de harina.
100 grs. de aceite de oliva virgen.
150 grs. de agua.
15 grs. de levadura fresca de panadero.
5 grs. de sal.
10 grs. de anís verde (matalahúva).
8 grs. de sésamo (ajonjolí).

Para espolvorear:

Azúcar.

Elaboración:
Llevar a un cuenco todos los ingredientes de la masa, con la levadura bien desmenuzada. Amasar muy bien hasta conseguir una masa homogénea. Tapar con film y dejar reposar unos 20 minutos para que luego sea fácil estirarla y no se encoja. Sobre la mesa, estirar la masa con un rodillo. No necesita harina para ello pues no se pega. Dejarla lo más fina posible. Cortarla con un cortapastas o molde circular de unos 15 centímetros de diámetro. Poner en placas de horno cubiertas con papel de hornear, y espolvorear generosamente con azúcar. Dejar fermentar hasta que aumenten un poco su tamaño, suben muy poco por su alto contenido en grasa.
Hornear a 200ºC unos 12 ó 15 minutos, hasta que estén doradas. Cuando se hayan enfriado, conservar en recipiente hermético para que no se humedezcan.

12 comentarios

Archivado bajo Pastelería industrial, Recetas industriales tradicionales